變性淀粉在乳制品中的應(yīng)用      

為優(yōu)化淀粉的性能、增大其應(yīng)用范圍，通過物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性，使其更適合于一定應(yīng)用的要求，這種經(jīng)過二次加工，改變性質(zhì)的淀粉，我們將其統(tǒng)稱為變性淀粉。

變性淀粉的應(yīng)用領(lǐng)域十分廣，其中食品行業(yè)是其最主要的應(yīng)用領(lǐng)域，下面我們一起去了解下變性淀粉在食品行業(yè)中的乳制品中的具體應(yīng)用。

A、變性淀粉在冷凍甜品中作為品質(zhì)改良劑，賦予產(chǎn)品奶油感、粘性及短絲性組織，增加冷凍甜品的儲存穩(wěn)定性；

B、變性淀粉在高溫殺菌布丁產(chǎn)品中用做膠凝劑，提高布丁產(chǎn)品的加工黏度，使得產(chǎn)品具有良好的口感和穩(wěn)定性；

C、在乳酪制品中則主要作為膠凝劑，使乳酪制品具有良好的膠凝性能，在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量，從而降低制作成本。

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