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在傳統(tǒng)的水果餡料制作過程中，一般以脫水水果為主餡料，再添加糖、鹽、原淀粉、香精香料和色素等輔料。因為上述輔料沒有很好的保水性和穩(wěn)定性，所以制作好的產(chǎn)品往往會出現(xiàn)表面干裂、透明性不好、顏色差、產(chǎn)品不穩(wěn)定等不良現(xiàn)象。為了解決上述問題，許多廠家通過改變生產(chǎn)工藝和原輔料的組成，取得了一定的效果，但是改變生產(chǎn)工藝勢必要引起設(shè)備更新和質(zhì)量風(fēng)味的變化，所以采用上述方法的廠家不多。現(xiàn)在普遍采用的是通過添加一定量的輔料（主要是食品增稠劑、穩(wěn)定劑兩種）來解決問題，為了體現(xiàn)產(chǎn)品的天然性，好多廠家采用添加一定量的變性淀粉來提高制品的品質(zhì)
變性淀粉有很強(qiáng)的吸水保水性、較高的透明度、成膜性好、穩(wěn)定性強(qiáng)等特點。變性淀粉有很多的親水基團(tuán)（本身的羥基和外來的極性基團(tuán)），有很好的保水性，強(qiáng)保水性可以很好的提高餡料中的水分含量，同時降低其它原料的含量，比如蔗糖、飴糖等量大對人體不利的低糖。同時適量的水分還有利于產(chǎn)品的表面光滑性。淀粉糊化后有很好的透明度和表面光澤，可以很好地與糖類物質(zhì)結(jié)合，形成透明有彈性的均勻分散體系，從而使添加的色素穩(wěn)定和產(chǎn)品本身的穩(wěn)定。因為變性淀粉引入了其它外來極性基團(tuán)，增強(qiáng)了親水性和空間穩(wěn)定性，可以很好地與制品中的某些成分絡(luò)合，形成穩(wěn)定的物質(zhì)，能改善產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。同時產(chǎn)品有較好的耐酸、耐熱性，可以穩(wěn)定產(chǎn)品的PH和色澤（有色物質(zhì)對PH敏感）。耐熱性可以加強(qiáng)產(chǎn)品的加工性
建議添加變性淀粉的方法：水果——脫水——果干 淀粉——調(diào)乳——糊化—— 熬煮一定時間——冷卻——包裝 糖、飴糖————加水 其中淀粉的添加量一般為3%~6%，但生產(chǎn)設(shè)備不同、工藝條件不同、產(chǎn)品定位不同，采用的添加量也不同。添加變性淀粉必須先糊化，而且加入的速度必須控制。淀粉乳濃度大約在15%~30%之間。具體工藝各廠家可根據(jù)自己的條件進(jìn)行調(diào)配
