肉制品中變性淀粉的運用分析      

人們飲食中碳水化合物的主要來源是淀粉，淀粉是雜糧作物的主要成分之一，所以日常生活中我們常用到的淀粉大都是從這些雜糧作物中提取制作而來的。淀粉的使用用途廣，其中肉制品的加工生產中就經常會需要用到它。不過，隨著人們對肉制品加工的要求及技術越來越高，普通淀粉開始無法滿足這些工藝。因此，人們為了解決這一問題，在普通淀粉的基礎上進行了加工與改善，制作出了變性淀粉這一新產品，它能適應并靈活運用于現在肉制品的加工工藝中。

新鮮的肉中含有70%多的水分，其余的固體物質大部分為蛋白質和脂肪。當肉制品受熱時，蛋白質因變性而失去對水分的結合能力。而通過向其中添加變性淀粉就能解決這一問題。

變性淀粉糊化溫度低，肉制品中蛋白質變性和淀粉糊化這兩種作用幾乎同時進行，肉類蛋白質受熱變性后形成網狀結構，變性淀粉能及時吸收蛋白質因加熱變性而失去的水分，不會在內部形成小“水塘”，水分被淀粉顆粒吸收固定，同時淀粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到黏著和保水的雙重作用。變性淀粉具有極高的膨脹度，吸水能力非常強，能夠保持肉中及添加的水分。所以添加變性淀粉的肉制品，大都組織均勻細膩，結構緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，保水性強，適合長期保存和低溫冷藏。

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